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水果保鲜技术进展及应用二

2021-08-18 来源:临汾农业机械网

水果保鲜技术进展及应用(二)

2. 2 呼吸作用

2. 2. 1 呼吸作用的基本概念

1.采摘后的水果并不意味着生命的结束,而是又踏上了生命道路上的另一种旅程,它们仍进行着呼吸作用:、水果从外界贮藏环境中吸取氧,并在许多酶的作用下来氧化分解其本身存在的有机物,如碳水化合物、蛋白质、有机酸]等。特别是碳水化合物在氧气充足情况下分解出维持生命活动的能量和水,放出二氧化碳,若用葡萄糖C6H12O6来代表水果体内存在的碳水化合物,那幺呼吸作用就可简单用下式表示:

CH12O6+6O2——6CO2+6H2O+674千卡

呼吸作用全过程是一系列酶促氧化还原反应,所放能量一部分供给果实本身进行新陈代谢,以维持生命活动所需要的能量;另一部分仪热的形式从果实散发出来,这种散发到果实周围环境的热能被称作呼吸热。往往水果堆放时,发现堆中发热,温度升高,从而导致腐烂现象。尤其在通风不良情况下更为严重。

2. 水果的呼吸过程可分为两部分:一是不需要分子状态的氧参加的过程,为无氧呼吸或发酵;另一部分必须有分子状态的氧参加的过程,叫有氧呼吸。无氧呼吸可用式子简单的表示如下: C6H12O6--2C2H5OH+2CO2+28千卡

显然,无氧呼吸所产生的能量是有氧呼吸的1/24。在无氧条件下水果为了维持生命活动就必须消耗贮存的营养物质以产生足够的能量,同时产生大量的乙烯和已醇。这些物质的大量积累必然要毒害水果组织,使之品质变劣。因此,长时间的无氧呼吸对水果贮藏室有害的。

2. 2. 2贮藏环境对水果呼吸作用的影响

1.温度:与呼吸作用密切相关。通常增加温度则呼吸强度增加。但当温度大于35度时,再增加温度时,会引起催化反应的酶活性降低以及变性。反之, 降温可减弱呼吸强度, 延长贮藏寿命。但是,不是温度越低越好。不同品种水果对低温适应能力不同,但有一个限度,温度过高或过低都会影响水果的正常生命活动,甚至会阻碍正常的后熟过程造成生理损伤和死亡。因此, 贮存要选适宜的温度。同时,贮存温度应保持稳定,因为温度的起伏会加速呼吸作用,增加物质的消耗,不利于延长贮藏寿命。

2.气体成分

(1)氧气:环境中氧气会影响水果的呼吸强度及呼吸作用途径。一般水果呼吸作用随环境中氧气浓度降低而减弱,时呼吸跃边期推迟,贮藏寿命延长。当氧气浓度小于2%时,已缺氧呼吸为主,易造成伤害。 (2)二氧化碳:直接影响水果呼吸作用,并影响其贮藏寿命。当二氧化碳浓度过高时,呼吸收到抑制,不断进行无氧呼吸,以至在果实内积累的已醇、已醛过多,会毒害果实,造成生理损伤,导致果实的死亡。这种损伤比缺氧造成的生理损害来的更快,更严重。适当的二氧化碳浓度不仅可抑制呼吸作用,减少营养物质的损耗,还能抑制叶绿素水解酶和果胶水酶活性,从而对水果保绿保硬保鲜有显着效果。同时,二氧化碳还抑制乙烯的催化作用,对延迟水果的成熟衰老起着良好的保护。

(3)乙烯:是一种气态植物激素,可增加呼吸强度,催化水果早熟造衰。

3.机械损伤:挤压、碰撞、刺扎等损伤会使果实的呼吸强度增增加,因而 减短 贮藏寿命,加快受伤果实的成熟和衰老。易受病原微生物侵染而腐烂。

4.湿度:对水果的蒸发起决定性作用。

2. 3蒸发作用

采收后的水果由于蒸发作用而使体内水分减少,使酶的活动趋势向水解作用,从而消耗水果体内的营养物质,降低其耐贮性。同时因失水萎嫣而失去商品价值。

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